Siempre que estoy con amigos bebiendo un vino surge la misma pregunta: ¿cómo se cata el vino? Y yo siempre acabo contestando lo mismo “lo más importante es si te gusta o si no te gusta”. A partir de esta afirmación siempre comento lo mismo, que una de las cosas más bonitas que aprendí en el INGAVI (Instituto Galego do Viño) cuando hice hace ya dos años el Curso Superior de Sumiller, fue que gracias al conocimiento conseguí “ponerle nombre” a lo que me gusta y a lo que no me gusta en el mundo del vino.
Por todo esto me he planteado el contaros unas técnicas básicas de cata y de esa manera ayudaros para que podáis disfrutar un poco más del vino que es en definitiva lo importante sin duda.
En primer lugar, debéis tener en cuenta que en una cata participan los cuatro sentidos.
Durante el día nuestros sentidos permanecen despiertos, registrando estímulos visuales, olfativos, gustativos, auditivos y táctiles; sin embargo la mayor parte de las veces no somos conscientes de esas percepciones.
En la cata nuestro cerebro procura analizar y memorizar el mayor número de sensaciones conscientes que nos transmite un vino, mejorando de este modo no solo nuestro conocimiento, sino el placer de nuestros sentidos.
La cata requiere aprendizaje y memoria. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para interpretar las sensaciones que forman parte del análisis del vino.
En primer lugar el OÍDO, aparecen una serie de sonidos, al descorchar una botella podemos tener pistas de que vino vamos a tomar, si es un champagne o un vino tranquilo, si tiene corcho natural o no, al verter el vino en un decantador o en una copa, podemos hablar de vinos con estructura, con cuerpo, que necesitan oxigenarse, etc… con el sonido podemos tener mucha información del tipo de vino que vamos a catar.
En segundo lugar la VISTA, a través del ojo tendremos una visión y unas sensaciones visuales (color/limpidez/fluidez/efervescencia).
En tercer lugar el OLFATO, a través de la nariz obtenemos unas sensaciones aromáticas (nasal directo) por tanto el aroma y el bouquet.
Y en cuarto lugar el GUSTO, a través de la lengua, uno de los órganos receptores, las papilas con centenares de yemas gustativas y el resto de la boca tiene sensaciones táctiles y térmicas.
Por tanto estos cuatro sentidos son parte de las condiciones del catador, algunas serán innatas a la persona, pero la mayoría se pueden estudiar y entrenar, pero también debemos tener en cuenta las condiciones externas del lugar donde realicemos la cata (iluminación, aireación, humedad, temperatura, equipamiento, etc), y también muy importante el tipo de copa y la temperatura a la estén los vinos (siendo estas dos últimas muy importantes ya que os sorprendería lo diferente que puede llegar a saber un vino con la variación de estos condicionantes).
Existen diferentes tipos de catas. Tenemos la cata técnica (enólogo), cata analítica (formación del catador), cata del consumidor (compra vino) y cata descriptiva (característica del vino), está última es donde se realiza un examen organoléptico (apreciación por medio de los sentidos de las cualidades del vino) y se realiza la observación, la descripción de las percepciones, la comparación con relación a las normas determinadas y un juicio razonado.
Después de este pequeño resumen, ahora voy a pasar a describir cada uno de los sentidos que es al fin y al cabo lo que más nos interesa a lo hora de sentir y apreciar un vino:
1.- VISTA
Aunque quizás algo menos importante que el sabor y el aroma, el análisis visual nos permite obtener información importante sobre la concentración y madurez del vino.
Funciona como un sentido instantáneo (no se modifica con el tiempo)
Se debe observar el vino en un lugar iluminado y sobre fondo blanco. Se debe observar de arriba abajo y de abajo arriba, inclinando la copa hasta dejarlo en horizontal. Este procedimiento permite examinar el color, la anchura y los matices del “borde” o “ribete” del vino.
Y lo podríamos dividir en tres partes:
1.1- Limpidez y transparencia
Depende de la ausencia de materias en suspensión (esto suele desaparecer por decantación, clarificación o filtrado).
1.2- Color (intensidad del matiz o tono)
De su observación podemos deducir la edad, el estado de conservación e incluso el tipo de vinificación, y de la intensidad de coloración (se puede medir por poca capa/media capa/ doble capa) podemos saber del vino el cuerpo, la estructura y el sabor en boca.
De su tonalidad podemos saber la evolución del vino (joven=verdosos/ rosados=frambuesas/ tintos=violáceos)
1.1- Fluidez
Con el movimiento de la copa detectamos la densidad y concentración, las “lágrimas” nos determinan la graduación alcohólica, cuanto más densa y marcadas sean las “lágrimas” mayor graduación tendrá el vino.
1.2- Defectos fase visual
Del aspecto podemos observar falta de limpidez (partículas en suspensión) falta de transparencia (fluidez y aspecto velado), falta de brillo (apagado) y falta de fluidez. Del color podemos ver colores impropios, es decir distinta tonalidades para el tipo de vino.
2.- OLFATO
Es fundamental comprender que el olfato es el sentido más importante en la apreciación del vino. En el mundo del vino y de la gastronomía la gran parte de lo que saboreamos es OLOR.
El olor es la variable principal del sabor, mucho más que las sensaciones a través de la lengua (gusto).
La percepción del olor se realiza en las fosas nasales. Está percepción se realiza cuando llegan las moléculas olorosas (es estado gaseoso) a las glándulas receptoras (bulbos olfativos) localizadas en la parte superior interna de la nariz. Las moléculas olorosas pueden llegar a estas glándulas por dos vías: la nariz, al ascender por las fosas nasales cuando inspiramos y la boca, al subir por la garganta cuando expiramos (vía retronasal).
El aroma es la sensación o interpretación por el cerebro de las señales que recibe cuando las moléculas volátiles alcanzan la pituitaria (ese olor debe tener la concentración suficiente para superar el umbral).
La clasificación del olor, se divide en PRIMARIO (tipicidad de la uva), SECUNDARIO (Fermentación, levaduras, lácteos, etc) y TERCIARIO o BOUQUET (crianza-madera).
Existen diferentes ruedas de aromas, como por ejemplo la de Ana Noble, que en particular esta me parece interesante porque va desde lo general a lo particular (ejemplo AFRUTADO-FRUTA DE ARBOL-MELOCOTÓN).
Esta fase olfativa se puede definir por una parte la INTENSIDAD (corto, desvaído, vacío); también la CALIDAD, y por último algunos DEFECTOS (los más habituales son enmaderado –exceso de madera, sulfuroso-aroma picante, sulfhídrico- huevos podridos, humedad- moho, ácido acético-vinagre, marcaptano- olor a repollo cocido, acetaldehído- aromas rancios, acetona- laca de uñas, ácido láctico- yogur, etc.
3.- GUSTO
El vino en la fase de degustarlo tiene tres partes claras, una primera es la entrada, una segunda el paso en boca y una tercera la impresión final.
El contacto con nuestras papilas gustativas (centenares de yemas gustativas) produce diferentes sensaciones (dulzor, salinidad, acidez, amargor) también terminales del sentido del tacto (astringencia y untuosidad), por tanto el gusto suma percepciones (gustativas-olfativas-táctiles).
Por una parte la lengua es un instrumento agitador y distribuidor del vino y provoca liberación de aroma por los cambios de presión. Tendremos AMARGO (papilas calciformes), SALADO (papilas filiformes), ACIDO, DULCE (papilas fungiformes). Otra parte muy importante es la saliva, viene de las glándulas salivares, esta contiene sales minerales, enzimas y proteínas. La MUCINA (es la responsable de la acción lubricante), por ejemplo cuando reacciona con los polifenoles se coagula y no lubrica, esto es la sensación de astringencia.
La lengua, además de recibir los sabores puede percibir sensaciones de tipo táctiles:
El CUERPO, descubre la sensación táctil de la lengua producida por la graduación alchólica, fluidez e intensidad del sabor.
ASTRINGENCIA, describe la sensación de sequedad de las encías, lengua y paladar cuando el vino abandona la boca. Es producida por el contenido de taninos del vino.
TEMPERATURA, la temperatura adecuada en el vino realza las sensaciones olfativas como de sabor del vino (blanco 10-14ºc / tinto 15-18ºc).
EFERVESCENCIA, se aprecia en vinos espumosos y a veces en los blancos.
TEXTURA, la impresión táctil del vino cuando se encuentra en la boca es fundamental en un vino de calidad. Se compara con textura que ofrecen materiales como seda, satén, terciopelo o pétalos de rosa).
Y por último os voy a definir los distintos tipos de sabores:
DULCE (Azúcares (glucosa y frutosa) / alcohol (etanol))
ACIDO (Ácidos de la uva (tartárico, málico y cítrico) / ácidos del vino (succínico, láctico y acético))
SALADO (Sales del vino / sales ácidos minerales / sales ácidos orgánicos)
AMARGO (Componentes fenólicos, materia colorante (antocianos y flavonas) taninos condensados (pepitas y raspón) taninos hidrolizados (maderas toneles).
Espero con esta pequeña explicación de las distintas fases de la cata pueda ayudaros a disfrutar y emocionarse un poco más con los vinos.
Salud y no olvidéis que lo más importante es probar cuantos más vinos mejor y tener muchas ganas de aprender y disfrutar de este maravilloso mundo.